El proceso es parecido al de otros quesos. Tras ordeñar las ovejas, se coagula la leche mediante la savia y las semillas machacadas del cardo silvestre (Cynara cardunculus). Una vez cortado el cuajo, se moldea en un cincho de esparto, se prensa y se sala levemente. La maduración posterior debe ser de al menos dos meses, según recomienda la Denominación de Origen Protegida.

El resultado es un queso cremoso, ligeramente ácido, picante e incluso amargo, con un interior entre blanco y amarillo, que a veces también contiene ojos. Los sabores de la torta dependen de su maduración y también del tiempo que ha pasado desde su elaboración hasta su consumo, pero siempre será muy característico.