Gastronomía

Pascal Barbot, cocina sutil y delicada, en París

Su entrenamiento inicial, incluyó trabajos en Maxim´s de París, Clave en Claremont-Ferrand, Les Saveurs en Londres y Troisgros en Roanne

Desde la edad de siete años, Pascal Barbot supo que quería ser chef. Criado en la pequeña ciudad de Auvernia, en el centro de Francia, pasó el tiempo cultivando verduras en el jardín de su familia y observando a sus padres preparar la cocina regional tradicional.

Como joven estudiante de cocina y ávido viajero, Barbot comenzó su educación práctica en algunos de los mejores restaurantes de Europa y Australia. Su entrenamiento inicial, incluyó trabajos en Maxim´s de París, Clave en Claremont-Ferrand, Les Saveurs en Londres y Troisgros en Roanne. Luego trabajó con el mentor Chef Alain Passard en L'Arpège, quien, a lo largo de una relación laboral de cinco años, le enseñó a respetar los productos más básicos. Fue durante ese tiempo que conoció a Christophe Rohat, con quien se asoció para abrir Astrance, en julio de 2000. Astrance resultó ser una fuerza culinaria en la escena del restaurante parisino que recibió su primera estrella Michelin después de solo un año, la segunda estrella en 2005, y la tercera en 2007. Barbot ganó el prestigioso premio Best Cook in France en 2005.

Clientes de todo el mundo

Los clientes vienen de todas partes del mundo y reservan con meses de anticipación, para probar la experiencia de sabor inolvidable que se ofrece en L'Astrance. No hay menú fijo. La experiencia se basa en la confianza en el chef Pascal Barbot, que crea diez platos únicos cada día. La aventura culinaria puede durar toda la tarde o la noche: bocados finamente elaborados, sabores indefinibles, asociaciones inesperadas, platos sutilmente presentados con hermosos colores, alimentos inusuales y condimentos para los gustos europeos, se conjuga en una multitud de placeres sorprendentes para el paladar.

Con ganas de compartir su experiencia con los estudiantes de Cuisine Diploma students de Le Cordon Bleu de París, el chef Barbot habló el pasado mes de octubre de 2018 a estos, sobre sus valores y métodos de trabajo, subrayando la importancia de los ingredientes frescos y de temporada y de utilizar los métodos correctos de cocción y corte. El objetivo de este valioso consejo era resaltar la importancia de mostrar el gusto, incluso a veces relegar el aspecto visual al segundo lugar, en un mundo en el que la estética puede tener prioridad sobre el sabor, según el chef.

Cocina sutil y delicada

Los métodos y creencias de Barbot hacen de Astrance un restaurante único, un mundo aparte de los otros restaurantes de primera categoría con estrellas Michelin de la capital francesa. Su cocina, más sutil y delicada, elaborada con ingredientes destacados, se inspira en viajes y descubrimientos culinarios. El chef se reinventa a sí mismo todos los días y, desde que Astrance abrió sus puertas a principios de la década de 2000, ha evitado la monotonía. Esta creatividad fue recompensada con el más alto reconocimiento: 3 estrellas Michelin.
Pascal busca siempre los mejores proveedores. Todo tiene que ser de primera categoría, y eso también se aplica a la ternera. La ternera blanca va muy bien con los mariscos, la costilla es el tipo de carne ideal para la perfecta reacción de Maillard y usa las mollejas todo el año. Uno de los platos más emblemáticos es el riñón de ternera. La carne de vacuno la combina muy bien con el vino, logrando un clamuroso éxito gastronómico.
(21 de Mayo de 2020)