¿Cuál es el secreto de un buen risotto?
Esta comida originaria de la zona norte del país transalpino forma ya parte de algunos de los platos y pintxos más demandados de los establecimientos hosteleros de Gipuzkoa
diariovasco. com | 01/03/2012 |
De setas, queso, jamón, verduras, pollo, marisco…no importa con qué se acompañe, el risotto está cosechando gran éxito en las barras y mesas de los establecimientos hosteleros de Gipuzkoa. De hecho, son muchos los clientes que prefieren este producto, frente a otro tipo de formas de cocinar el arroz.
Para los que desean saborear este plato italiano, son ya muchos los bares y restaurantes en los que se sirve, algo que, tal y como explica Asier Abal, chef del restaurante Bera Bera (Hotel Aiete) de Donostia y del restaurante Zelaia (Zumaia), “no hay que confundir con un arroz caldoso. El risotto es un arroz con un alto porcentaje de fécula, que se liga con queso Parmesano relleno. El truco más utilizado para su elaboración es la utilización de un arroz de alta calidad, tipo Bomba, Arborio y Carnaroli. Nosotros utilizamos el primero”.
Risotto ‘a la guipuzcoana’
El secreto de un buen risotto reside en: “cocerlo de forma lenta, con mucho cariño y movimiento. Cuando el arroz esté al punto justo, hay que ligarlo con Parmesano Reggiano y servirlo. Hago mención a ese tipo de Parmesano, ya que existen dos (Reggiano y Grana Padano), pero el Reggiano es el que se elabora con leche cruda y es que realmente se debería de utilizar. Es más caro, pero también es el más limpio y la textura es mucho más cremosa”.
Para Asier Abal, el secreto de un buen risotto reside en cocerlo de forma lenta y después ligarlo con Parmesano Reggiano
Una forma de elaboración que ha llevado a Asier Abal a ser el único cocinero guipuzcoano en formar parte del libro, ‘Los 101 mejores risottos del mundo’, que elabora la firma italiana, Riso Gallo. De los diferentes tipos que se elaboran, “al que más cariño le tenemos, porque es el que más tiempo llevamos elaborando, el de hongos con foie”.
Con hongos también se elabora el risotto del restaurante Astelena de la Parte Vieja de Donostia. “Utilizamos arroz Arborio, hongo Boletus negro, queso Parmesano y hacemos una sal de Jamón de Jabugo, que es con lo que concluimos el platos”, explica el cocinero Ander González.
Como truco para elaborar un buen risotto, González asegura que “el secreto está en echarle un buen queso. Nosotros utilizamos elGranaPadano. El queso es el que liga el arroz y lo convierte en un plato cremoso. Si coges un queso barato y malo te arriesgas a te suelte la leche por un lado y el suero por otro y estropeas el arroz”.
El rissotto, con otras pastas
En el bar Borda Berri de Donostia, realizan dos tipos de risottos: “de Idiazabal y ‘Onddo beltza’ del Baztan”, explica Iñaki Gulín. “La idea surge en uno de los viajes que hacemos a Italia y en los que descubrimos una pasta que simula al grano de arroz y que vemos, es perfecto para poder, en un margen de tres horas, sacarlo en un bar de pintxos como el nuestro. Se trata de un producto muy cremoso, que no afecta al sabor. Es un ‘falso risotto’. De hecho, somos los precursores y comenzamos en La Cuchara de San Telmo”.
Nos hacemos un viajecito?
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