EL COLOR DE LA CARNE
El color de la carne puede presentar alteraciones como:
* Enverdecimiento: proviene de una exposición más o menos prolongada a la luz, lo que produce la formación de solanina, alcaloide tóxico, que además deteriora el sabor a partir de ciertos contenidos.
*Ennegrecimiento después de la cocción: producido después de la cocción en agua o al vapor y mantenido el producto al aire cierto tiempo. Es un carácter varietal influenciado por condiciones de épocas frías y lluviosas, por cultivo en suelos turbosos.
* Color oscuro en la fritura: proviene de la formación de azúcares reductores como consecuencia de conservación a bajas temperaturas. También es un carácter relacionado con al variedad y el medio ambiente.
El color de la carne puede presentar alteraciones como:
* Enverdecimiento: proviene de una exposición más o menos prolongada a la luz, lo que produce la formación de solanina, alcaloide tóxico, que además deteriora el sabor a partir de ciertos contenidos.
*Ennegrecimiento después de la cocción: producido después de la cocción en agua o al vapor y mantenido el producto al aire cierto tiempo. Es un carácter varietal influenciado por condiciones de épocas frías y lluviosas, por cultivo en suelos turbosos.
* Color oscuro en la fritura: proviene de la formación de azúcares reductores como consecuencia de conservación a bajas temperaturas. También es un carácter relacionado con al variedad y el medio ambiente.