COMPOSICIÓN DEL TUBÉRCULO

La composición química del tubérculo varía sensiblemente con función de factores tales como la variedad, las condiciones climáticas, el tipo de suelo y las prácticas de cultivo (abonado, riegos, densidad de plantación, condiciones de conservación, etc.).

Sin embargo, pueden darse los siguientes valores medios aproximados y las desviaciones observadas, expresados en tanto por ciento en peso de materia fresca:

Agua ----------------------------- 77,5%
Materia seca --------------------- 22,5%
Hidratos de carbono ------ 19,4%
Proteínas ---------------- 2,0%
Grasas ------------------- 0,1
Minerales ---------------- 1,0

El almidón o fécula representa alrededor del 75% del peso de los hidratos de carbono. El resto son azúcares solubles (sacarosa, fructosa y celulosa)