Gastronomía


Inventos del “TBO” en la cocina

Me pregunto, ¿qué explicación científica existe en que un helado tibio no se deshaga? ¡Apuesten! Es difícil el tema, lo sé. Pero no se rompan la cabeza, les doy la respuesta. El secreto es el uso de la metilcelulosa, una especie de goma que se solidifica cuando se calienta en lugar de enfriarse. ¡Vaya, vaya, qué cosas tiene la cocina moderna del siglo XXI! No creen que estos son puros experimentos de laboratorio. Este helado, que como no podía ser de otra manera, es un invento más del creador (¿) Ferran Adrià, se aparta mucho…muchísimo de la ética de la cocina, es un insulto -pienso yo- a los magníficos recetarios que existen en España.

Nuestro país tiene una impresionante bibliografía en recetas elaboradas con materias primas de alta calidad que producen las comunidades españolas, con títulos que corresponden a maestros del oficio y a amas de casa que han heredado de generación en generación sabios platos y a la vez auténticos sabores de la tradicional mesa española.

Me preguntarán, ¿la gastronomía -con lo que expongo- no debe evolucionar? Rotundamente, sí. Pero una cosa es evolucionar, otra bien distinta es crear fórmulas y experimentos con los alimentos y presentarlos como inventos del “TBO”. No Ferran, no te vamos a discutir tú gran labor llevada a cabo en el avance de las técnicas de la cocina, con texturas, presentaciones, colores, olores y sabores nuevos y hasta ahora desconocidos. No lo pretendo. Pero es que este tema se sobresale de todos los imaginarios sistemas ortodoxos conocidos y por conocer.

¿Qué es la metilcelulosa? Es un estabilizante alimentario derivado de la celulosa, considerado el polímero más abundante de la naturaleza, clasificado en dos tipos. Por una parte, la metilcelulosa; y por otra, el hidroxipropil metilcelulosa. Estas sustancias se utilizan para productos de bollería, como son las pastas, pasteles y rosquillas. Productos con química y algunos de ellos nada recomendable su consumo, según los especialistas en nutriología.

Frente a esta actitud de experimentar con química, con metilcelulosa, se presenta la personal del chef norteamericano Dan Barber, mucho más ética, mucho más sana, mucho más recomendable. Se trata de su laboratorio personal situado en la granja Stone Barns, muy cerca de Nueva York, en la que se dedica a analizar sobre qué tipo de pasto produce los corderos más sabrosos o cómo el abono y el carbón pulverizado afectan el contenido de azúcar de las zanahorias que allí crecen.

Que no desfallezca Barber en el intento de mejorar las materias primas desde la investigación de campo en el campo, en el de producir alimentos más sanos y naturales. A lo mejor no estará en la Universidad de Harvard -quizás, sí- pero lo suyo lo aplaudimos; lo demás lo ponemos en cuarentena. El tiempo nos hablará de los experimentos a los que se somete al arte de la comida con la asistencia de la química.

Si se trata de elegir laboratorios, sin ninguna clase de dudas, preferimos el segundo. Ustedes también están invitados a juzgar sobre el tema.

Enric Ribera Gabandé

E. mail: riberaenric@telefonica. net
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El artículo "Carmen Ruscalleda “viaja” al Sistema Solar" su autor es Enric Ribera Gabandé.
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El tema "Jorge García Fernández, “Koki” para los amigos" el autor de este artículo es Enric Ribera Gabandé. Foto: Pilar Rius
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El tema "Cuscús hasta de flores" corresponde al autor Enric Ribera Gabandé.
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El tema "Horizontes, bellas obras gastronómicas y arquitectónicas de Atenas", el autor es: Enric Ribera Gabandé. Fotos: Pilar Rius.
Medio: www. gourmetvinos. com.
Besugo a la donostiarra

Ingredientes:

1 besugo de 1 y ½ kg.

Sal

Gotas de jugo de limón

2 cdas. de vinagre

200 c. c. de aceite de oliva

1 guindilla seca o ají picante en rodajas

6 dientes de ajo

Perejil picado

Preparación:

Escamar el besugo y abrirlo por la mitad, como si fuera un libro, dejándolo unido por el dorso y quitándole el espinazo y las espinas de los costados. Quitar agallas y vísceras. Este trabajo también pueden realizarlo en la pescadería. Espolvorear con sal y rociar con unas gotas de jugo de limón.

Poner una sartén a fuego vivo con un chorrito de aceite. Dorar la parte blanca del besugo durante 1 minuto, hasta que tome color.

Retirar y colocar el besugo con la piel hacia abajo en una placa de horno untada con aceite y cocinar en horno precalentado a 200º C., durante 15 minutos.

También se puede cocinar a la parrilla, pero con el pescado cerrado, y para tal fin se puede conseguir una parrilla especial con forma de pez.
¿Oye jujisa que los hombres no comen?'vamos a comer croquetas, cada cual mque traiga las que haya hecho, tambien con merluza ú otro pescado estan guenisimas, no estaran tampoco mal con el caldo, nunca lo he probado, pero será cuestión de hacerlo, gracias Fernando
Maria yo las croquetas las hago como tu, con una bechamel con su cebollita picada y su nuez moscada, pero la bechamel en lugar de ligarla con leche lo hago con el mismo caldo del cocido, pruebalo y veras son deliciosas, yo tambien las paso por harina, huevo y pan rayado, absorben menos aceite al freirlas
Uy que güeno. Má punto, aunque sea un hombre.
pero yo te diré unas que yo hago, seguro que estas no estan en google
cuando hago cocido, la carne no la comemos, entonces la demenuzo ó la pico, y a con
tinuación hago un bechamel, y mezclo, con la carne, dejo enfriar, en la nevera.
luego voy haciendo volitas y las paso por huevo y luego pan rallado, y........ chupi
¿Maria me invitas a probar tus deliciosas croquetas.?
y luego yo te invito a ti y pruebas las mias,
yo las hago asi tambien, pero primero las paso por harina, huevo y pan rallado,
de esa manera no absorben tanto aceite.
gracias, ya lo busco. Alguien me habia comentado esto, pero como vi gastronomia aqui se me ocurrio preguntar. Mi madre siempre las hizo y yo nunca aprendi y hoy digo que el aprender no ocupa lugar. Un saludo.
Maria, antes de ir a google voy a tratar como me dices. Vamos a ver como se quedan. Gracias de nuevo.
HOla Aki no te calientes los cascos, busca en google, recetas de croquetas y tienes, mil en video y escritas
gracias, ya lo busco. Alguien me habia comentado esto, pero como vi gastronomia aqui se me ocurrio preguntar. Mi madre siempre las hizo y yo nunca aprendi y hoy digo que el aprender no ocupa lugar. Un saludo.
pero yo te diré unas que yo hago, seguro que estas no estan en google
cuando hago cocido, la carne no la comemos, entonces la demenuzo ó la pico, y a con
tinuación hago un bechamel, y mezclo, con la carne, dejo enfriar, en la nevera.
luego voy haciendo volitas y las paso por huevo y luego pan rallado, y........ chupi
HOla Aki no te calientes los cascos, busca en google, recetas de croquetas y tienes, mil en video y escritas
No se rian, es en serio. Como se hacen las croquetas. Yo no se hacerlas.
Gracias.