Gastronomía


Miles son los chefs y cocineros que he conocido y he descubierto en mis 41 años de vida profesional en el sector de la restauración del mundo. Algunos de ellos, se han mostrado de una manera endiosada, subidos de tono, queriendo o pensando que son dioses vivientes, o siendo muy arrogantes. De todo he visto en el sector de la restauración.
Por supuesto, que también me he encontrado con otros que su cultura les hace ser humildes, sensatos y próximos. Una manera de ser muy loable que denota la fuerte personalidad que tienen estos cocineros. Alguien me dirá: “es su carácter”. Sí, es cierto. Pero acostumbra a suceder que los endiosados se llegan tanto a creer que lo son que al final la “divina providencia”, por decirlo de alguna manera, los decapita sin piedad.

En mí último viaje a la capital de los Califas, Córdoba, he tenido la suerte de conocer y convivir durante unas horas con uno de los jóvenes talentos de la restauración cordobesa, Kisko Gracía. Kisko me ha demostrado que con la sencillez y la humildad se llega mucho más lejos que queriendo ser un dios viviente.
La calidez humana, la amabilidad, la educación y el respecto de García, son valores perenes irrenunciables en el cotidiano comportamiento de un chef y de una persona en su día a día. El éxito no solamente llega por ser un genio de los fogones, sino por ser una persona íntegra en modales y educación.

En el Restaurante Choco, de Kisko García, he encontrado a este gran maestro de las artes de la cocina y de la sociedad cordobesa. He descubierto y he disfrutado de los sabores del menú “Barrio antiguo” ¡Un canto al paladar y a la historia de Córdoba en el plato! Kisko no es un dios, pero los platos que conjuga con las materias primas, son, o pueden ser, considerados como cantos celestiales.

El menú “Barrio antiguo” lo tiene estructurado sabiamente, en 7 estrofas gastronómicas. A la “Infancia” le dedica tres bocados “super”: un cucurucho de verduras de la Vega; una tartaleta de caviar; y una empanadilla de atún. A la “Iluminación” le da luz en la mesa con un ave en manteca; y una mantequilla de cabra. A la “Ofrenda a la lluvia”, hace lo propio con un salmorejo montado de tomates verdes, jurela y jalapeño; y un gazpacho frío, quisquillas al natural y maíz. El “Renacer gracias al mar, la tierra y el fuego”, lo interpreta con una ostra en blanco yodado; un choco en amarillo; y un potaje de puntillón y bacalao. Con “Las marismas y la cocina de mi abuela”, ingenia una pepitoria de conejo; y una royal de rabo de toro. La sexta estrofa, “Antes de llegar”, es un guiño a los postres, con cerezas, yogur y vino. Y, para poner punto final a este sinfónico-gastronómico menú, la última nota del menú, “Encontré el tesoro”, con la debilidad, de “Ruina”.
Ha sido considerado una leyenda viviente. Ha ejercido como maestro, tutor y padre de muchos chefs de prestigio internacional. Nació en Collonges-au-Mont-d'Or, en la región de Rhône-Alpes, en 1926. Siempre alardeó de ser un seguidor acérrimo del gran maestro Auguste Escoffier. No obstante fue Fernand Point quien le guió por este sofisticado mundo de la restauración francesa. A Bocusse se le debe el inicio de la modernización de la cocina gala, con la aplicando de nuevas técnicas importadas de diferentes partes del mundo, cuyo objetivo fue el hacer relucir su valor de “nouvelle cuisine”.

Ganó fama defendiendo sus posturas y justificando sus razones, lo que le sirvió para cosechar fama. El exchef del restaurante L'Auberge du Pont de Collonges, que ganó sus estrellas Michelin en 1961-1962-1965, fue galardonado en 1975 con la medalla de la "Legion d’Honneur" por el entonces presidente de la República Francesa, Valéry Giscard.

Sin duda, el restaurante de las cercanías de Lyon, de Paul Bocusse, ha sido considerado a lo largo de la historia como uno de los mejores del mundo. Junto a su esposa Raymonde, con la que tuvo a su hija, Françoise, dirigíendo éste. Fruto de su relación con la segunda compañera, nació Jérôme, que también ejerció las artes de la cocina como lo hizo su padre con el apellido de lujo Bocusse.

Desde 1987 y hasta su muerte, Paul Bocusse organizaba el prestigioso campeonato mundial de cocina conocido como Bocusse d’Or, al que optaban prestigiosos chefs venidos de 24 países. Este mediatizado concurso se continuúa celebrando en Lyon cada dos años coincidiendo con el Salón Internacional de la Restauración, la Hostelería y la Alimentación (SIRHA).

El insigne personaje francés, entre otros muchos reconocimientos nacionales e internacionales que recibió a lo largo de su carrera profesional, fue nombrado en 2010, “Chef del Siglo” por el Cullinary Institute of America y el de "Papa de la cocina", en 1989. En 2004 llevó a cabo uno de sus sueños más anhelados; la creación de la Fondation Paul Bocuse, con el fin de preservar y dar a conocer los oficios de la cocina del "savoir-faire".

Entre otras aportaciones de Bocusse al sector de la restauración, hay que mencionar el que un cocinero se convirtiera en chef. A mitad del siglo pasado, en la década de 1950, existían algunos chefs admirados y muy reconocidos, aunque la mayoría de los restaurantes eran dirigidos por sus propietarios, mientras el chef era un obrero que estaba en la cocina elaborando los platos de una manera artesanal. El maestro de la cocina cambió este enfoque; sacó al chef de la cocina y lo hizo diseñar el menú. A partir de ahí empezó a surgir el concepto de cocina de autor, volviéndose el chef, director, un valor que aún tiene vigencia en la actualidad.

Paul Bocusse falleció el 20 de enero de 2018, dejando un patrimonio cultural impresionante para la actual generación y para las próximas.
Hola dita voy a copiarte tu receta del pulpo, a mi hija la encanta a la gallega, pero yo siemore lo compro cocido, no ssabia bien como cocerlo para que no quede duro, a ver si me queda bien, aunque ahora con lo del mundial dá un poco pena comerselo... pero bueno como no es pol. un saludo
El pulpo a la gallega es uno de los platos más típicos en Galicia, me encanta tu receta. Simplemente me da un poco de respeto cocer el pulpo. Busqué y encontré esto https://www. elreydelpulpo. com/cocina/preparar/cocer-pulp o-congelado/
Tus trucos para cocer el pulpo?
Público
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> Sanidad advierte del riesgo de chupar las cabezas de las gambas.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria aconseja limitar el consumo de la carne oscura de los crustáceos con el objetivo de reducir la exposición de cadmio de cara a estas fiestas navideñas.
Yo diría que las cañas zamoranas durante todo el año, y el hornazo en Semana Santa principalmente, aunque en algunas zonas se hace como en Salamanca, con huevo cocido, jamon….en mi zona, no se hace así, simplemente lleva la masa con algo de anís, es una especie de pan dulce, pero buenísimo.
Pues gracias amiga y...
Yo diría que las cañas zamoranas durante todo el año, y el hornazo en Semana Santa principalmente, aunque en algunas zonas se hace como en Salamanca, con huevo cocido, jamon….en mi zona, no se hace así, simplemente lleva la masa con algo de anís, es una especie de pan dulce, pero buenísimo.
¿Qué dulce típico hay en Zamora? O en provincia.
Bueno, como usted quiera, señora.
Muchas gracias, muy amable.
Prefiero manzanilla.
Bueno, como usted quiera, señora.
Eso no tiene nada que ver. El orujo es el talismán de las buenas digestiones.
Prefiero manzanilla.
Eso no tiene nada que ver. El orujo es el talismán de las buenas digestiones.
Si te pones mala por comer mucho, bebe un poco de ORUJO. Te ayudará.
A mi no me gusta nada ninguna bebida, de vez en cuando algo de Baileys, pero nada más.
Si te pones mala por comer mucho, bebe un poco de ORUJO. Te ayudará.
Por regla general queda para la comida de Navidad.
Pues sí, se hace demasiada comida esos días y anda de plato en plato por la nevera.
Por regla general queda para la comida de Navidad.