Gastronomía


Nacido en Argentina, Mauro Colagreco vive y trabaja en Menton, donde crea una cocina emocionante en el encantador restaurante Mirazur, prácticamente situado en la frontera franco-italiana. Esta es una zona donde hay la oportunidad de disfrutar de los mejores ingredientes de ambos países. La obtención de estas materias primas fueron la obsesión del chef y su principal inspiración, que se unió a la gran sensibilidad, creatividad y dominio de la técnica, lo que le llevó a conseguir el undécimo lugar ... (ver texto completo)
Pues muy bien. A mí que me den una fabada asturiana o un pote asturiano. Y de mariscos ni te cuento así como la caldereta. Quesos (más de 40 clases) Dulces. Y una sidra que te quita el hipo en verano. Ven a Asturias Paraíso Terrenal.
Nacido en Argentina, Mauro Colagreco vive y trabaja en Menton, donde crea una cocina emocionante en el encantador restaurante Mirazur, prácticamente situado en la frontera franco-italiana. Esta es una zona donde hay la oportunidad de disfrutar de los mejores ingredientes de ambos países. La obtención de estas materias primas fueron la obsesión del chef y su principal inspiración, que se unió a la gran sensibilidad, creatividad y dominio de la técnica, lo que le llevó a conseguir el undécimo lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo y posteriormente, en el primer chef no francés en recibir el reconocimiento. También, fue designado como Revelación del Año en la influyente guía Gault Millau.

Su carrera comenzó en Argentina a una temprana edad, pero sus lecciones más valiosas las obtuvo de Bernard Loiseau, de Alain Passard y de Alain Ducasse, después de que se mudó a Francia. Más tarde, se hizo cargo del restaurante Mirazur y ganó la primera estrella Michelin, en diez meses. La segunda estrella llegó seis años después. Actualmente, disfruta de tres.

METICULOSO TRABAJO

Con el meticuloso cuidado que pone en elegir sus productos y refinando cada plato, no es de extrañar que su restaurante fuera sido seleccionado como el Mejor Restaurante del Mundo 2019. La distinción también ha marcado un nuevo hito para la tradición culinaria francesa. De hecho, su gastronomía no es realmente francesa. Pero definitivamente es un "chef francés" en virtud de su excepcional formación en el Top Ten del mundo culinario galo.

Los platos que crea son la culminación de todas las diferentes culturas que ha experimentado a lo largo de su vida, desde su herencia italiano-argentina, hasta los chefs franceses en los que se formó, pasando por la cultura local y el entorno natural de la frontera franco-italiana donde se encuentra el restaurante. Su comida es todo esto, pero tampoco ninguno al mismo tiempo, porque los platos resultantes en Mirazur están muy cerca de su interpretación personal de todas estas influencias.

En 2018, Mirazur fue galardonado con la tercera estrella Michelin, abrió un restaurante emergente en Madrid, lanzó el primer libro del restaurante, titulado "Mirazur", y tomó parte como estrella internacional en la Cumbre Mundial de Chef's 2018 en Mónaco.
Durante tres años, el joven chef aplicó sus habilidades de audacia, elegancia y precisión en el Auberge de l’Eridan, a orillas del lago Annecy

Fue entre los viñedos de Reims y las montañas de Saboya que el chef francés dio sus primeros pasos en la cocina. Junto a sus abuelos, granjeros y pescaderos, descubrió el trabajo de la tierra y los tesoros del mar. Durante las vacaciones escolares, se desplazaba a Haute-Savoie, una región donde la naturaleza le invita a hacer nuevos descubrimientos. La aventura y la libertad, valores que aprendió allí, forjaron el temperamento del joven prodigio.

Esquiando durante el invierno y practicando ciclismo de prueba en verano, muy pronto Emmanuel se convirtió en un atleta de alto nivel que disfrutaba recargando sus baterías, rodeado de naturaleza y sentado alrededor de una mesa con sus amigos. A Emmanuel, que siempre ha sido una persona que le ha gustado ser un poco “mandón” con sus allegados, generalmente estaba ocupado en la cocina y, sin darse cuenta, se encontraba sentando las bases para una aventura emocionante. Cuando llegó el momento de definir sobre una carrera, Renault decidió inscribirse en un curso de cocina.
Más tarde, se fue a París donde se mudó después de su aprendizaje. Como empleado en la Société des Cuisiniers y en el hotel Le Lotti, Emmanuel soñó con el Hôtel de Crillon, al que se unió audazmente en 1988. Bajo los auspicios del Chef Christian Constant, se embarcó en una aventura profesional y humana muy ambiciosa.

Después de un año intenso e instructivo, Marc Veyrat, en ese momento un chef con 2 estrellas en la Guía Michelin, conoció al joven. La llamada de las montañas era irresistible. Allí se sintió como en casa. Durante tres años, el joven chef aplicó sus habilidades de audacia, elegancia y precisión en el Auberge de l’Eridan, a orillas del lago Annecy. El puesto de segundo de cocina quedó vacante y Emmanuel aceptó la oferta de Marc Veyrat y le prometió apoyarlo para obtener su tercera estrella. Esto se logró en 1996 y para Emmanuel el premio fue otra pluma más en su gorra.

En 1997, después de haber cumplido su promesa, Emmanuel se unió al famoso Claridge's de Londres como chef. Muy rápidamente, los platos del chef francés sorprendieron, subyugaron y logró un amplio apoyo general de de la sociedad. Al otro lado del Canal, nació una estrella. Sin embargo, Emmanuel decidió rápidamente que quería continuar su carrera en casa. En diciembre de este mismo año, visitó un establecimiento en el centro histórico de Megève que ofrecía un ambiente íntimo y una terraza, cuya belleza estaba escondida bajo un metro de nieve. Era perfectamente obvio. Aquí era donde iba a aplicar su alma como propietario y crear un nuevo estilo de cocina.

En la primavera de 1998, después de algunas reformas, el restaurante reveló su nuevo nombre, Flocons de Sel, el símbolo de la emoción que impulsó al chef y los muchos desafíos que se le presentaban en el camino hacia la cima. En un ambiente elegante. Una sofisticación hasta el mínimo detalle y un estilo de vida montañés, perfeccionado con unas magníficas vistas de Megève, hacen de Flocons de Sel, el escenario perfecto para que Emmanuel se encuentre con pez en el agua y pueda desarrollar una excepcional atmósfera culinaria, desarrollando una gastronomía muy refinada, donde el producto es la estrella de la casa.
Si alguna vez se ha preguntado cómo es vacacionar como un multimillonario, es probable que el Burj Al Arab en Dubai sea lo más cercano con lo que es la realidad para unos cuntos privilegiados que tienen la suerte de poder disfrutar de hoteles de tipo.

Con la forma de la vela de un barco “dhow árabe” y construido con un coste de mil millones de dólares, el hotel está lleno de extravagancias como un chofer con un Rolls-Royce al servicio de los clientes, un juego de 14 artículos de tocador Hermès, mayordomos personales y oro de 24 quilates distribuios por sus dependencias.
Desde que el hotel abrió hace unos 20 años, el Burj Al Arab ha ganado incontables elogios. Hace poco tiempo, fue designado Mejor Hotel del Mundo por los Premios Ultra de The Telegraph y recibió un Premio Cinco Estrellas por la Guía de Viajes Forbes. Cuando se abrió por primera vez, una periodista supuestamente estaba tan enamorada del Burj que exclamó que debía ser un hotel de siete estrellas, una calificación que no existe.

La visión de lujo del Burj comienza con su ubicación. El hotel fue construido en una pequeña isla artificial a unos cientos de metros de la costa de Dubai. Eso significa que cualquier posible visitante debe entrar por un puente vigilado. La mayoría de las personas llegan a través de un servicio de recogida Rolls-Royce con chofer gratuito. Su otra opción es llegar en un helicóptero privado, a un helipuerto propio, por supuesto.

Una "cascada de agua" se encuentra entre el vestíbulo y el atrio superior. La fuente utiliza luces de fibra óptica, agua y niebla para crear un efecto coreografiado de agua saltando por los escalones de piedra.

La grandeza exagerada del Burj golpea al visitante cuando entra al atrio. No es solo el oro, aunque hay mucho de eso, sino el profundo color del azafrán y los azulejos ultramarinos y los muebles ornamentados.

Cada habitación se presenta como su propia obvra de arte.
Es un homenaje al diseñador de interiores Khuan Chew, quien utilizó una paleta de colores y toques de diseño que evocan la historia de la Península Arábiga.

El Burj tiene nueve restaurantes repartidos por toda la propiedad.

La experiencia gastronómica exclusiva de Culinary Flight invita a explorar Burj Al Arab Jumeirah con un sorprendente repertorio de restaurantes y bares. Su gastronomía es su viaje a través de sus restaurantes galardonados, que se extienden desde el atrio hasta el piso 27, con sabores exclusivos realmente tentadores.
Para un joven nacido en Pakistán, la llegada de Sylvestre Wahid a Francia fue un shock. De origen musulmán, su familia inscribe a sus hijos en una escuela católica y todos adoptan un nombre francés. Su padre trabajó en el comedor de oficiales de la Legión en Castelnaudary. Sylvestre, cuya escuela no es el punto fuerte para él, trabaja en este centro a los 15 años y descubre la riqueza del “terroir” francés. Su voación nace allí.

Unos años más tarde, Sylvestre entra a formar parte del restaurante de Alain Soliveres, Les Elysées du Vernet en París. En 1997 se unió a Alain Ducasse como segundo de cocina en el restaurante “59 Poincaré del Hotel Plaza Athénée” de la capital francesa. En el año 2000 cruza el Atlántico y recaba en Nueva York como ayudante de cocina de Didier Elena en The Essex House de Alain Ducasse.

De vuelta a Francia, en 2005, Sylvestre Wahid completa su experiencia uniéndose al Centre de Formation d'Alain Ducasse como consultor y participa en la creación de varios restaurantes en todo el mundo. Pasado un tiempo, se convierte en jefe de cocina del Baumanaière en Baux de Provence, 2 estrellas en la guía Michelin. En 2015 se hace cargo del restaurante gastronómico Le Sylvestre de París. Un camino ejemplar de integración que le lleva hacia la cocina francesa de alto nivel.

LA NUEVA FILOSOFÍA DE SYLVESTRE WAHID, 2 ESTRELLAS MICHELIN
Junto a India Mahdavi, Sylvestre imagina una nueva decoración, junto a un entorno más natural, para orquestar una sinfonía gastronómica personal, unida a una filosofía que permite descubrir a sus clientes un nuevo universo culinario que transporta hacia un variopinto mapa de menús temáticos: el menú vegetal, el mineral, el mar/lago y el río. Una cocina técnicamente sorprendente, y un impulso de frescor, como lo demuestran algunos de sus platos de autor. Entre otros, el huevo de pollo con apio y aroma de trufa negra; el “bar de ligne cuit à la vapeur d’algues blettes”; y el cordero lechal con higos de otoño y berenjenas moradas de invierno. En su ansia de lograr una cocina dietética, reduce la sal y favorece la cocina rápida.

Al chef francés, le fascina trabajar productos de gran entidad gastronómica, siempre en busca no solo del placer de los gourmets, sino la sostenibilidad y la salud de estos. “Mis platos se centran en los vegetales y “minerales” con poco contenido de azúcar y grasa. Lo hago a través de cocer al vapor o guisar usando piedras calientes. Mi cocina es sabrosa, sin ser pesada, rica y poco grasosa”, señala Sylvestre.

Sylvestre tiene las ideas muy claras al respecto de si un chef debería preocuparse por la salud de sus clientes. “La salud intelectual y física comienza con la nutrición. En general, estamos volviendo a valores más simples. Vivimos en un momento en que todo va muy rápido, y a menudo olvidamos lo principal: el placer. Tengo la impresión de que podemos comer cualquier cosa, mientras inventamos todas las “drogas” para compensar lo que hacemos”.

TOMAR EL RELEVO DEJADO POR JEAN-FRANÇOIS PIÈGE

Sylvestre Wahid tomó el relevo que dejó el prestigioso exchef del Hotel de Crillon de París. En el año 2015 necesitaba otro desafio y éste era entre elegir marcharse al extranjero o quedarse en París. Eligió la más difícil, según él. La gente me llamó loco. Me decían, “ ¿cómo puedes sustituir a un tipo como Jean-François Piège?”. Les respondia, lo conozco muy bien. Fui su segundo durante cinco años, y decidí aceptar el repto, sin emular su estilo. Yo quise crear un ambiente íntimo. Por eso, mí gastronomía pasó a ser la de un establecimiento de noche. Cambiamos los platos y pusimos en el comedor plantas decorativas, creando, con ello, un ambiente que los clientes reclamaban al restaurante”.

Sylvestre siempre está en contacto con los proveedores que estiman su oficio y la calidad constante que obtienen, especialmente los de proximidad: “el panadero de la calle donde estamos produce el pan que tenemos en le restaurante. El queso proviene de Marie-Anne Cantin (rue du Champ-de-Mars), y así otras muchas meterias primas más. Tenemos una sensibilidad por ellos”, apostilla.
Su entrenamiento inicial, incluyó trabajos en Maxim´s de París, Clave en Claremont-Ferrand, Les Saveurs en Londres y Troisgros en Roanne

Desde la edad de siete años, Pascal Barbot supo que quería ser chef. Criado en la pequeña ciudad de Auvernia, en el centro de Francia, pasó el tiempo cultivando verduras en el jardín de su familia y observando a sus padres preparar la cocina regional tradicional.

Como joven estudiante de cocina y ávido viajero, Barbot comenzó su educación práctica en algunos de los mejores restaurantes de Europa y Australia. Su entrenamiento inicial, incluyó trabajos en Maxim´s de París, Clave en Claremont-Ferrand, Les Saveurs en Londres y Troisgros en Roanne. Luego trabajó con el mentor Chef Alain Passard en L'Arpège, quien, a lo largo de una relación laboral de cinco años, le enseñó a respetar los productos más básicos. Fue durante ese tiempo que conoció a Christophe Rohat, con quien se asoció para abrir Astrance, en julio de 2000. Astrance resultó ser una fuerza culinaria en la escena del restaurante parisino que recibió su primera estrella Michelin después de solo un año, la segunda estrella en 2005, y la tercera en 2007. Barbot ganó el prestigioso premio Best Cook in France en 2005.

Clientes de todo el mundo

Los clientes vienen de todas partes del mundo y reservan con meses de anticipación, para probar la experiencia de sabor inolvidable que se ofrece en L'Astrance. No hay menú fijo. La experiencia se basa en la confianza en el chef Pascal Barbot, que crea diez platos únicos cada día. La aventura culinaria puede durar toda la tarde o la noche: bocados finamente elaborados, sabores indefinibles, asociaciones inesperadas, platos sutilmente presentados con hermosos colores, alimentos inusuales y condimentos para los gustos europeos, se conjuga en una multitud de placeres sorprendentes para el paladar.

Con ganas de compartir su experiencia con los estudiantes de Cuisine Diploma students de Le Cordon Bleu de París, el chef Barbot habló el pasado mes de octubre de 2018 a estos, sobre sus valores y métodos de trabajo, subrayando la importancia de los ingredientes frescos y de temporada y de utilizar los métodos correctos de cocción y corte. El objetivo de este valioso consejo era resaltar la importancia de mostrar el gusto, incluso a veces relegar el aspecto visual al segundo lugar, en un mundo en el que la estética puede tener prioridad sobre el sabor, según el chef.

Cocina sutil y delicada

Los métodos y creencias de Barbot hacen de Astrance un restaurante único, un mundo aparte de los otros restaurantes de primera categoría con estrellas Michelin de la capital francesa. Su cocina, más sutil y delicada, elaborada con ingredientes destacados, se inspira en viajes y descubrimientos culinarios. El chef se reinventa a sí mismo todos los días y, desde que Astrance abrió sus puertas a principios de la década de 2000, ha evitado la monotonía. Esta creatividad fue recompensada con el más alto reconocimiento: 3 estrellas Michelin.
Pascal busca siempre los mejores proveedores. Todo tiene que ser de primera categoría, y eso también se aplica a la ternera. La ternera blanca va muy bien con los mariscos, la costilla es el tipo de carne ideal para la perfecta reacción de Maillard y usa las mollejas todo el año. Uno de los platos más emblemáticos es el riñón de ternera. La carne de vacuno la combina muy bien con el vino, logrando un clamuroso éxito gastronómico.
El restaurante insignia de Georges Blanc está ubicado en un campo bucólico en la ciudad natal del chef superestrella de Vonnas, con una población de 2.000 habitantes. Blanc sigue los pasos de las tres generaciones de mujeres de su familia que dirigieron un aclamado restaurante aquí desde 1872. Con Georges al timón, el establecimiento recibió tres estrellas Michelin en 1981, y las ha mantenido desde entonces. Ahora con un hotel de lujo, spa, tienda de delicatessen y boutiques que vende artículos para el hogar con su propia marca, Blanc continúa defendiendo las especialidades regionales, incluyendo el Poulet Bresse, el único pollo con una denominación de origen.
En 1962, Georges se graduó en la Escuela de Hoteles de Thonon Les Bains. Después de ser aprendiz en varias grandes instituciones, sucedió a su madre como directora de la empresa familiar a la edad de 25 años. A medida que la posada y el restaurante crecieron en el último siglo, recibió muchos honores, incluyendo las tres estrellas Michelin.

El considerado como uno de los principales embajadores de la gastronomía francesa, hoy ofrece una cocina que combina el tradicionalismo con la creatividad en torno a una amplia gama de productos de alta calidad cocinados en función de cada una de las estaciones del año que nos encontremos. Una cocina de gran personalidad, refleja el carácter y la sensibilidad del chef.

Heredero de 3 generaciones de mujeres cocineras, Georges Blanc es asistido en la cocina por su hijo Frédéric, quien continúa con la antigua tradición familiar. El chef ofrece una cocina que combina el tradicionalismo con la creatividad en torno a una amplia gama de productos de alta calidad. Gran admirador de su región natal, es el principal embajador del pollo Bresse que está en el menú de cada uno de sus restaurantes. Ha sido presidente honorario del Comité Inter-Industria de Bresse Chicken desde 1986.
Nadie es mejor en la reinvención culinaria que los chefs escandinavos. Mientras que prácticamente todo el mundo esperaba en 2018 la encarnación de Noma, la cocina más alabada de Dinamarca, es la vecina culinaria de Suecia, la que se ha convertido en el epicentro de la restauración europea.

Björn Frantzén, quizás el más prodigioso de los chefs jóvenes suecos, no se conformó con quedarse en su restaurante homónimo de dos estrellas Michelin en el casco antiguo de Estocolmo. Se mudó a otra ubicación situada a una pequeña distancia de su anterior restaurante y estrenó su nuevo Frantzén, localizado en una casa renovada de tres pisos del siglo XIX. Björn Frantzén se propuso crear el paraíso gastronómico de sus sueños. Limitado a un pequeño número de privilegiados comensales, cada noche y a un precio por persona (aproximado de 320 euros), el menú de degustación de Frantzen se va reinventando en casa servicio. Éste puede interpretarse como una epopeya culinaria trufada de sorpresas.

LANGOSTA SUECA

Dependiendo de la noche, el menú contempla, desde una langosta sueca cocinada en un pastel de repollo asado, hasta un tártar de “charro” (fruto del mar) salvaje del Ártico con una vinagreta de huesos de pescado ahumado, pasando por unos bollos de ternera empanados con cebolla.

El motivo principal del cierre del anterior restaurante fue debido a qué era demasiado pequeño. Frantzén deseaba ofrecer a sus comensales un viaje gastronómico y una experiencia más completa. Para el chef, es muy importante cocinar a fuego abierto, y él cree que no se puede hacer a menos que uno pueda controlar el calor, el humo y el olor que desprende.

MADERA DE ABEDUL

Con estas premisas, ha proyectado su nuevo restaurante con el objetivo de cocinar un 25% de sus platos con este tipo de fuego, hecho no muy habitual en los restaurantes de hoy en día. Utiliza madera de abedul sueca, aunque experimenta con otras opciones. Con esta lumbre prepara una codorniz, y una anguila sueca extraordinarias, erigiéndose en dos de los platos más sublimes que elabora el cocinero escandinavo.

En esta actitud del chef sobre el atractivo del fuego abierto existe una mirada hacia la época en la que comenzó todo; a los hombres de las cavernas y a las mujeres reunidas alrededor del fuego, a las velas encendidas que agregaban un sentido primordial a la belleza y al calor natural. Björn quería nuevos retos, y éste es uno que tenía en mente desde hacía muchos años. “Intento controlar el fuego”, asevera Björn.

El tamaño de su cocina le permite preparar un nuevo menú todas las noches compuesto de 10 platos. En este segmento de cocina trabaja con ingredientes nórdicos, inspirándose en la filosofía japonesa de “omakase”. Frantzén pasó mucho tiempo en Japón. Él cree que muchos chefs miran cada vez más a Japón qué a Francia. Los sabores nipones de su menú están basados en una ligereza y una frescura contemporáneas, teniendo muy en cuenta el orden de servicio de los platos, que resulta vital para él. Diseñar el menú del día siguiente le quita ciertas horas de sueño a Björn, pero lo hace con suma satisfacción.
Ask es un pequeño y encantador establecimiento dirigido por la pareja Filip Langhoff y Linda Stenman-Langhoff. Filip está al frente de la cocina mientras Linda se encaraga de la dirección del establecimiento, y es, a la vez, la sumiller. La pareja se conoció en 1998 y trabajó y viajó por Europa antes de abrir Ask en 2012. Ejercieron la profesión juntos en lugares como Chez Dominique, donde Filip era jefe de cocina, en Feinschmecker de Oslo e incluso pasó un breve período tiempo en El Bulli.

Filip mantiene la filosofía de utilizar productos orgánicos provenientes de pequeños agricultores y productores locales. La cocina está inspirada en la naturaleza y en la temporada. En los menús hay una buena combinación de vinos y de bebidas no alcohólicas. La cocina es nórdica moderna y los platos están bien configurados con distintos sabores.
Nacido en 1980 en Helsinki, Filip Langhoff comenzó aprender el trabajo en Oslo. Después ingresó en la Grande Porte y siguió como jefe de cocina de Feinschmecker (2005) y Chez Dominique (2010). En 2009 ganó el prestigioso premio internacional Bocuse ‘D’Or. Ahora también dirige su compañía, CIBUS by Langhoff, donde toca todas las facetas que ama en gastronomía: catering, diseño de alimentos, educación y consultoría.

El restaurante, escondido en una calle tranquila en el área de Kronohagen/Kruununhaka, es discreto y sin pretensiones. Las tendencias gastronómicas en Finlandia están cambiando. Los locales están favoreciendo los restaurantes informales y la comida callejera. Parece que el comedor clásico está sufriendo, especialmente a la hora del almuerzo. En Londres, los restaurantes Michelin destacan en el servicio del almuerzo, ya que los menús más asequibles son muy populares entre los amantes de la gastronomía y se adaptan perfectamente a las reuniones de negocios rápidas. Los finlandeses están satisfechos con una comida sencilla al mediodía, ahorrando su comida sustancial para el final del día.
PEQUEÑOS PRODUCTORES
Filip Langhoff es un chef joven que está ayudando a poner la comida nórdica en el mapa. Su restaurante ofrece un menú diario que depende de los productos que los pequeños agricultores y proveedores tienen disponibles. No hay alboroto innecesario aquí y la buena comida convencional es un recuerdo lejano. La atención se centra exclusivamente en los ingredientes y su herencia. Filip encuentra inspiración en la naturaleza y en la relación entre el medio ambiente y las personas, traduciendo esto en platos de comida impecables.
El apio con yogur es un plato surrealista pero delicado. Lo prepara con unos cuantos tallos rebeldes de apio situados en un fondo de salsa fina con una cucharada de yogur cremoso fresco que agrega una dimensión extra. Otro plato destacado del menú, es el huevo y el brioche que se sirven tibios. Resulta un reconfortante placer.
Gastón Acurio es chef, escritor, empresario y promotor de la cocina peruana. Con 40 restaurantes en 12 países, una tienda de chocolates, 20 títulos editados y un programa semanal de televisión por cable, Acurio ha sido aclamado en todo el mundo por crear una revolución gastronómica en Perú.

A fines de la década de 1980, siguiendo los consejos de su familia, Acurio comenzó sus estudios de Derecho. Pero su pasión por la cocina era más fuerte, por lo que decidió emprender la carrera de las artes culinarias en Le Cordon Bleu Paris. Mientras estaba en el extranjero, Acurio conoció a su esposa Astrid, una mujer nacida en Alemania que también estaba trabajando en la cocina.

En 1994, la pareja regresó a Perú y fundó su restaurante homónimo, Astrid & Gastón. Con su origen parisino, el restaurante originalmente se consideraba francés, pero con el tiempo, Acurio comenzó a experimentar con ingredientes peruanos, y se convirtió en uno de los primeros faros de la alta cocina peruana. En 2011, 17 años después de que Astrid & Gastón abriera sus puertas, el restaurante se incluyó en la lista de "Los 50 mejores restaurantes" de San Pellegrino.

En 2013, Acurio fue galardonado con el Premio a la trayectoria de Diners Club® otorgado por los organizadores de la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina. Fue seleccionado para recibir el prestigioso premio en una votación en la participaron 250 expertos de la industria de toda la región. El honor reconoció la contribución fundamental de Acurio al sector de la culinaria y la identidad nacional de Perú.

Gastón Acurio es el chef y restaurador más famoso de Perú y quizás también el peruano más conocido del mundo. El hijo de un senador tuvo un gran éxito con su Astrid y Gastón en Lima y pronto abrió otros restaurantes en las regiones latinoamericanas y en cadenas basadas en los diferentes tipos de cocina peruana.

La popularidad de Acurio se basa no solo en su capacidad para producir un ceviche verdaderamente delicioso, el plato nacional peruano de pescado cítrico, sal y chile, o en su trabajo filantrópico, sino también en su promoción de la comida peruana tanto en casa como en el extranjero. Se le atribuye la reconstrucción del orgullo peruano a través del redescubrimiento de su gastronomía nativa.

Hace veinticinco años, la cocina peruana más tradicional se limitaba a la casa y se consideraba no refinada. "Si vinieras a Lima, los peruanos te llevarían a un restaurante francés. Nunca a un restaurante peruano", señala el chef en una entrevista publicada por el rotativo The Telegraph. En ese entonces, Acurio no estaba destinado a ser un chef, sino un abogado que seguiría los pasos de su padre. Pero con Perú en una guerra civil en los años ochenta y noventa, la familia estaba amenazada y el joven Acurio fue enviado a estudiar leyes en España. Lejos de la influencia de los padres, cambió de curso, siguió su yen para entrenarse como chef y trabajó en algunos de los mejores restaurantes de Francia, entre ellos el famoso Tour d’Argent, galardonado con tres estrellas Michelin.
Aclamado como El Rey de la Trufa Blanca, el chef Umberto Bombana nunca ha olvidado su raíz como cocinero con un gran respeto por la comida honesta y los excelentes productos. Siempre motivado para superar los límites de la cocina tradicional italiana con una creatividad innovadora e ilimitada, ha cosechado un gran éxito con sus tres restaurantes italianos, con estrellas Michelin.

Nació en Bérgamo, en el norte de Italia. El chef Bombana recibió capacitación en el Centro di Formazione Alberghiera y fue aprendiz del aclamado chef Ezio Santin en Antica Osteria del Ponte, ahora un restaurante con estrellas Michelin en las afueras de Milán. El talento y las habilidades del chef pronto lo llevaron por todo el mundo. En 1983, se unió al famoso Rex II Ristorante en Los Ángeles, donde fue elogiado por su cocina regional, simple pero refinada. El restaurante, propiedad de Mauro Vincenti, es un lugar habitual para fiestas post Oscar. A su fundación se sumaron temporadas en la cocina con otros chefs de primera línea como Gianfranco Vissani, Michel Rostang y Pinuccio Alia, desarrollando aún más su filosofía personal culinaria.
Bombana llegó a Hong Kong en 1993 para a dirigir el Toscana en The Ritz-Carlton Hotel Hong Kong, que rápidamente se convirtió en un destino icónico de la escena gastronómica. Su talento y pasión por la refinada cocina del norte de Italia le ofreció a Hong Kong 15 años de incomparable gastronomía. Durante su carrera en The Ritz-Carlton, el chef también compartió su experiencia en propiedades hermanas en Laguna Niguel en California, Boston, Osaka, Seúl y Singapur. El reconocimiento a las creaciones culinarias del Chef alcanzó un nivel de prestigio sin precedentes, al ser galardonado como "Mejor Chef Italiano en Asia" por el Instituto Culinario Italiano para Extranjeros (ICIF), en 2002, y luego "Embajador Mundial de la Trufa Blanca" en 2006, por la Enoteca regional Cavour en Italia.

Su imperio culinario se extendió a China, donde abrió Otto e Mezzo Bombana Shanghai en 2012 y Opera Bombana en Beijing en 2013. En diciembre de 2013, abrió la primera trattoria italiana refinada de Hong Kong, CIAK - In The Kitchen ubicada en el Landmark Atrium Central. En junio de 2015, lanzó la última rama de su famoso Otto e Mezzo Bombana Galaxy Macau, que sirve una refinada cocina italiana y que cuenta con los mejores ingredientes de temporada procedentes de todo el mundo. En junio de 2016, la trattoria italiana con una estrella Michelin llegó a Taikoo Shing con su segunda sucursal, CIAK - All Day Italian, que propaga lo mejor de la cocina tradicional italiana.
¿Quién no ha soñado nunca en sentarse en alguno de los taburetes donde antes lo hicieron Napoleón, Víctor Hugo, Josefina o Colette? Después de pasear por las arcadas y por el jardín del Palais Royal de París, el pulso se acelera al ver el rotulo a una cierta distancia. Una vez en el umbral, Le Grand Véfour me abre las puertas, me dispongo adentrarme en la historia del Café de Chartres, antiguo nombre del restaurante parisino, lugar donde se fermentó una parte importante de las propuestas que desencadenaron ... (ver texto completo)
Bonito articulo. Es agradable leerle.

Saludos.
¿Quién no ha soñado nunca en sentarse en alguno de los taburetes donde antes lo hicieron Napoleón, Víctor Hugo, Josefina o Colette? Después de pasear por las arcadas y por el jardín del Palais Royal de París, el pulso se acelera al ver el rotulo a una cierta distancia. Una vez en el umbral, Le Grand Véfour me abre las puertas, me dispongo adentrarme en la historia del Café de Chartres, antiguo nombre del restaurante parisino, lugar donde se fermentó una parte importante de las propuestas que desencadenaron la Revolución francesa.

Más tarde, el Café de Chartres se convertiría en un lujoso restaurante, al que acudían asiduamente personajes ilustres como Víctor Hugo, Fragonard, Napoleón y Josefina, y más tarde, la novelista, periodista y artista Sidonie Gabrielle Colette. Jean Véfour, después, da nombre al Café y lo transforma en el epicentro de las altas esferas de la gastronomía parisina…La historia no hace más que comenzar.

Le Grand Véfour se perfila como una joya del arte decorativo del siglo XVIII. Espejos, maderas talladas, y lienzos pintados y sujetados bajo cristal con rosetones y guirnaldas en estuco en el techo, enmarcan alegorías de mujeres. El escenario me transporta por un viaje plácido y sugestivo…Me dispongo a vivir una aventura en el tiempo y el espacio, en la historia y la literatura…en el arte y la gastronomía.

“Bienvenido a su casa señor Ribera”. Muchas gracias, señor Guy Martin. Previo a tomar asiento en la mesa designada en el comedor principal del restaurante, que fue en su época la usual del insigne pintor y grabador francés de estilo rococó Jean-Honoré Fragonard, con el chef nacido en Annecy, población perteneciente al departamento de la Alta Saboya, en la región de Rhône-Alpes, entablamos una interesante conversación que en algún momento de esta discurrió a contracorriente en su argumento de base.

Le hablo de cocina, y Guy Martin me contesta inteligentemente con temas alegóricos a la plástica. Me apunta que la pintura es su principal fuente de inspiración. “Yo cocino como otros pintan”, dice. Siempre tiene a mano un lápiz en el bolsillo y un trozo de papel para esbozar un croquis, “diseño recetas que me surgen en mi cabeza”.

Cada plato resulta un lienzo de gran maestro. Mil sabores del mundo se concentran alrededor de creaciones como el ravioli de foie gras, el tartar de langostinos, el filete de cordero gratinado y aromatizado con ajedrea y servido con tomates verdes y un pastel de guisantes (excelente plato, muy tierno y presentado de manera magistral) o la caja de chocolate con sorpresa de frambuesas, fresas y bolitas de chocolate rellenas de almíbar de fresas.

Como soy un gran amante y enamorado del Champagne, por vicio incontenible o por pasión alocada, elijo como bebida para toda la comida un Taittinger brut Cuvée Réserve, vino espumoso que me activa las papilas gustativas a través de las delicadas y elegantes sensaciones frutales que me recuerdan a la excelencia de las tres variedades reinas de la región de la Champagne: la Chardonnay, el Pinot Noir y el Pinot Meunier.

Al terminar la comida, después del opíparo menú degustado, no me sentía Napoleón Bonaparte, por aquello de que no he soñado nunca en ostentar ningún cargo militar, pero un poco Víctor Hugo, en su faceta literaria romántica, sí.
¿Dónde están los acérrimos defensores de la cocina molecular y de laboratorio? ¿Qué piensan de la evolución que ha vivido en los últimos tiempos el singular sistema de cocinar? O mejor dicho, de la caída en picado que ha sufrido la aeronave de la nanotecnología capitaneada por Ferran Adrià ¿Se ha estrellado este aeroplano que se enfiló un buen día hacia el cielo buscando la glorificación de un estilo de cocinar, o mejor dicho, de experimentar el comportamiento de las texturas y sabores de las materias primas entre fogones con la ayuda de la química?

Lo venían diciendo, de un tiempo a esta parte, algunos de los nombres más ilustres de la restauración francesa; todo este movimiento emprendido en España obedecía a una moda pasajera, aseveraban. Para medir la incidencia que tenía la gastronomía “revolucionaria” en la sociedad mundial (por si me quedaba alguna duda al respecto), tenía puestas algunas alertas en Google sobre el tema; “gastronomía molecular”, "nanotecnología en la cocina”; "deconstrucción entre fogones”; y “aires y humos en la cocina”, y los resultados son prácticamente nulos, lo que, por contra, hace tan solo cuatro años, era una invasión diaria de comunicados en este buscador de la Red.

Poco a poco ha venido renaciendo la palabra “cocina tradicional”; una vuelta al pasado pero con una inteligente puesta al día. Buenas materias primas, respeto a estas, conocimiento de los diferentes recetarios más reconocidos de autores de prestigio y una dosis de creatividad mesurada e inteligente, es lo que la restauración ha pedido a gritos. Es lo que han estado reivindicando, tanto los chef, como los comensales.
Pierre Gagnaire nació en Apinac, Francia, en 1950. Hijo de propietarios de restaurantes, comenzó su carrera como aprendiz, estudiando los fundamentos de la cocina tradicional en Lyon. En 1974, el joven chef descubrió el mundo de la cocina creativa cuando trabajaba con el chef Alain Sendernes en Lucas Carton de París. Fue el comienzo de una nueva era y una nueva forma de ver los alimentos para Gagnaire.

Después de dos años de deambular por los cinco contientes, particularmente por el Nuevo Mundo, Gagnaire regresó a su restaurante familiar, Le Clos Fleury, cerca de Saint Etienne y se hizo cargo de la cocina. Era 1976 ganó su primera estrella Michelin. Más tarde, en 1981, decidió abrir su primer restaurante en Saint Etienne, consiguiendo, con el paso del tiempo, dos estrellas Michelin. Inauguró el segundo restaurante en 1992 y pronto consiguió tres estrellas Michelin por su cocina de autor. Pero los restaurantes de Saint Etienne no estaban destinados al éxito final; en 1996, Gagnaire se declaró en bancarrota y se fue de Saint Etienne a París.

Con el apoyo de algunos amigos, el chef francés emprendió en 1996 el proyecto de un nuevo restaurante en París, Pierre Gagnaire, y en dos años recuperó su estatus de tres estrellas. Desde entonces, ha abierto varios restaurantes en todo el mundo, en ciudades como Londres, Tokio, Hong Kong, Seúl, Dubai y en Las Vegas, siendo respetado por su capacidad para mantener estándares impecables en sus diferentes restaurantes repartidos por todo el mundo.

Sin embargo, Pierre no ha ganado solo aprecio por parte del mundo culinario solo por ser un brillante restaurador. Ha sido uno de los primeros chefs que adoptó la idea de la cocina como arte: como pintor, marca sus "eras" culinarias por plato y año. La evolución constante ha permitido al chef mantenerse en la vanguardia de la escena culinaria internacional y seguir siendo relevante en un mundo en constante cambio.

La colaboración de Gagnaire con el químico y profesor francés Hervé This (padre fundador de la gastronomía molecular) ha llevado al chef a grandes alturas y ha editado dos libros de cocina: La Cuisine c'est de l'Amour de l'Art, de la Technique, publicado en 2006 y Alchimistes au Fourneaux en 2007. Otros libros de Gagnaire son Sucre-Sale (2002) y Lucide & Ludique (2007).